J. Kenji López

Jul 26, 2023

por Brett Martín

Fotografía por Ian Allen

Conozco esta cocina : la gama con sus arrancadores rotos. El gastado tapete de cocina gris con su estampado de celosía vagamente árabe. Los estantes ocultos de la despensa que se deslizan sobre ruedas suaves, como las pilas de archivos en una biblioteca. La pared de ladrillos de cuchillos de todos los tamaños, formas y procedencias. Aparte de la luz de la llave y la cámara en miniatura que cuelga sobre la estufa, esos cuchillos son la única señal obvia de que esto es algo más que una cocina común y bien equipada en una calle montañosa y arbolada de Seattle, que es, de hecho, la sede doméstica y profesional de J. Kenji López-Alt.

Es muy posible que tú también conozcas la cocina, o al menos su rendimiento. Es donde López-Alt filma Kenji's Cooking Show, la serie de YouTube que lanzó en abril de 2020 y que rápidamente acumuló 1,1 millones de suscriptores. Es el lugar donde, durante el último año y medio, ha probado y desarrollado recetas para su columna del New York Times y los artículos que escribe para Serious Eats, el sitio de comida donde comenzó y del que sigue siendo consultor culinario. . Más recientemente, aquí es donde perfeccionó las ideas y los platos presentados en su nuevo libro de cocina, The Wok: Recipes and Techniques, la continuación de su exitoso debut, The Food Lab, del cual ahora hay un millón de copias impresas. . Él toma la mayoría de sus propias fotos de comida aquí también. En el comedor de al lado, hay una pila de tableros de mesa falsos impresos digitalmente, con el fin de fotografiar platos terminados, generalmente por la luz difusa del noroeste del Pacífico que entra por la ventana. Cuando se requieren las manos de López-Alt para una toma, su hija de cinco años está de guardia.

Si está familiarizado con el comportamiento de las hebras de proteína en los huevos; si tiene opiniones firmes sobre las diferentes propiedades de transferencia de calor del hierro fundido y el acero al carbono; si ha cocinado a la inversa su costillar o ha chorreado casi cualquier cosa además de crème brûlée con una antorcha culinaria, lo más probable es que tenga una deuda con la cocina de López-Alt. (No es incidental a su popularidad su sugerencia de que las virtudes de aprender sobre la comida y alimentar a sus seres queridos se logran mejor comprando un lanzallamas casero). En esta cocina casera y en iteraciones anteriores en Nueva York y el norte de California, López-Alt ha pasado una década y media influyendo y cambiando la forma en que Estados Unidos cocina y piensa sobre la comida.

Esta mañana, López-Alt se pasea por la cocina en calcetines, con el cabello recogido en un pequeño moño, preparándose para filmar un episodio de Kenji's Cooking Show. A pesar de su éxito en YouTube (tiene seis veces más suscriptores que, digamos, Alison Roman, y más del doble que todo el canal de cocina del New York Times), López-Alt adopta un enfoque asiduamente informal del programa, filmando episodios solo cuando el espíritu se mueve. "La regla es que tiene que ser algo que ya estaba cocinando para mi familia, y tengo que estar solo en la casa", dice sobre los videos, para los cuales no acepta patrocinios, y depende de las ventas de anuncios de YouTube para obtener ingresos. "Para mí, tiene que seguir siendo un proyecto paralelo divertido".

De lo contrario, López-Alt (cuya esposa, Adriana, es criptógrafo digital e ingeniera principal de seguridad en Square) impone una estricta semana laboral de dos días: los jueves saca a su hija de la escuela; este invierno han ido habitualmente a esquiar. Los lunes y miércoles los pasa con su hijo recién nacido. Él construye estantes de madera. Practica piano. Mientras tanto, su "proyecto paralelo" de YouTube ha recaudado alrededor de $ 200,000 en el último año.

Dada la intensidad de la personalidad inicial de López-Alt, este estado de cosas francamente soñador resulta sorprendente. Pero entonces tal vez no debería. Si bien siempre ha marchado al ritmo de su propio baterista, es un baterista que parece llevarlo rutinariamente al centro del espíritu de la época: se convirtió en chef de un restaurante justo en el momento en que ese trabajo comenzó su cambio revolucionario de un oficio de clase trabajadora. a una profesión pregonada. Se pasó a los medios justo cuando la comida empezaba a dominar la conversación cultural. Llegó justo a tiempo para el auge paralelo de la blogosfera y de la cultura nerd, en particular esa intersección de hermanos que fetichizó el análisis, la cultura pop, las discusiones en línea y jugar con fuego. Entonces, ¿debería ser una sorpresa encontrarlo aquí en 2022, un avatar para el reexamen generalizado de las prioridades de vida y trabajo que viene junto con la Gran Renuncia?

Los dos habíamos comenzado el día en una tienda de comestibles china, donde habíamos ido a buscar ingredientes para unas recetas de The Wok que López-Alt planeaba filmar para Kenji's Cooking Show. De allí, nos dirigimos a Zylberschtein's Delicatessen & Bakery, en Pinehurst, para comprar bagels, una comida que López-Alt se toma muy en serio. Recientemente había causado un pequeño alboroto en línea después de que los comentarios que había hecho alabando la escena local de los bagels a un escritor del Seattle Times fueran tomados como una declaración de que los bagels de Seattle son mejores que los de Nueva York. López-Alt y su familia se mudaron a la ciudad el año pasado desde San Mateo, California, y su forma de comer, como se relata en Instagram, ha sido observada de cerca en su nuevo hogar. Otro titular del Times lo llamó "El influyente gastronómico más poderoso de Seattle".

En una vida anterior, esa elevada posición podría haber incluido llamar a los restaurantes que encontró deficientes, pero el tiempo, la pandemia y algunos años estresantes como propietario de un restaurante (de Wursthall, en San Mateo, que López-Alt dejó cuando se mudó al norte) han cambiado sus caminos. Ahora sigue una política de elogiar las cosas que le gustan e ignorar las que no. La influencia, en cualquier caso, es aparentemente real: el dueño de Zylberschtein's asomó la cabeza para agradecer a López-Alt una publicación reciente sobre el pastrami del restaurante, que se había estado vendiendo desde entonces.

López-Alt creció en Manhattan, por lo que tiene cierta autoridad en estos asuntos. Su familia vivía cerca de la Universidad de Columbia, donde su padre y su abuelo materno enseñaban genética y química orgánica, respectivamente. Sus abuelos, que habían seguido a su madre cuando emigró de Japón, vivían en el apartamento justo debajo del Alts. Una canasta atada a una cuerda conectaba las ventanas de los dos apartamentos, bajaba el periódico japonés del día y regresaba con golosinas de la abuela. El japonés fue el primer idioma de López-Alt. (La J. casi sin usar en su nombre es para James; agregó a López cuando él y su esposa, que es de Bogotá, combinaron sus apellidos).

López-Alt asistió a Dalton y luego al MIT, donde estudió biología, siguió los pasos de su padre y su abuelo hacia la ciencia. Pronto se dio cuenta de que no le gustaba la monotonía enclaustrada de la investigación, sino que prefería los laboratorios prácticos y de ritmo acelerado de las cocinas profesionales de Boston. Hizo temporadas en prestigiosos restaurantes de la talla de Barbara Lynch y Ken Oringer. "No fue solo para enojar a mi madre, sino que enojó a mi madre", dice López-Alt. "Ella todavía piensa que tomé la decisión equivocada, pero que tuve suerte. Lo cual probablemente sea cierto". (Se graduó, con un título en arquitectura, y su madre recientemente se ha apaciguado parcialmente con su columna del New York Times).

López-Alt eventualmente encontró un término medio en 2006, cuando se mudó a la cocina de prueba en Cook's Illustrated, la querida publicación que aplica experimentación rigurosa, principios científicos y cierta sequedad yanqui a sus recetas. En 2009, contribuyó con un artículo sobre hamburguesas a Serious Eats, entonces un sitio web de tres años en busca de una identidad clara. Su fundador, Ed Levine, sugirió que comenzara una columna de ciencia de los alimentos. López-Alt se fue a casa y entregó más de 2000 palabras sobre cómo hervir huevos, con gráficos, diagramas, fotos de huevos en cada intervalo de temperatura y tiempo, una discusión sobre los valores de pH del agua y más. Además, muchos juegos de palabras con huevos.

"Fue una de esas cosas en las que lo lees y dices, Dios mío, ¿quién piensa en estas cosas?" dice Levine. "Su talento me estaba gritando".

La publicación obtuvo 10 veces más visitas que cualquier receta que el sitio haya publicado antes. López-Alt recibió $30, lo que, según destaca Levine, fue $5 más que la tarifa actual del sitio.

López-Alt escribió todo tipo de cosas para Serious Eats, desde reseñas hasta ensayos, pero fue "The Food Lab", concebido como una especie de cazadores de mitos de cocina, el que transformó el sitio sin ayuda de nadie. Las recetas llegaron a gobernar el día, proclamadas como "las mejores", "las perfectas" y las versiones "últimas" de su tipo, ahora un tropo casi universal para los sitios de recetas en busca de clics. López-Alt no fue el primero en explicar la cocina a través de la ciencia, o aplicar el rigor científico al desarrollo de recetas, pero su escritura estaba hecha a la medida para ese momento optimista en línea: natural, divertido, lleno de referencias a la cultura pop y vertiginoso con el espacio infinito. Internet prometió. Era como un Bill Simmons del smashburger. (Aunque, cuando menciono a Simmons como una posible influencia, él me dice que nunca ha escuchado el nombre). Estaba dispuesto a llevar una presunción tonta a sus extremos más lejanos, ya sea probando cada elemento del secreto In-N-Out. menú o construir un experimento doble ciego barroco para probar el viejo bulo de que lo que hace que la pizza de Nueva York sea distintiva es el agua de Nueva York. En estos días de sobresaturación masiva de los medios alimentarios, es difícil imaginar cómo esas cosas alguna vez se sintieron como parte de un estante de cultura que en gran parte no había sido cronificado, una extensión de nieve virgen esperando ser atravesada.

López-Alt coincidió con el momento de otras formas. Era un combatiente activo de Twitter y un recolector de peleas justas, como cuando se peleó con David Chang por el precio de $5 de una Coca-Cola en Momofuku Ssäm Bar. Su producción fue maníaca: eventualmente contó varios miles de publicaciones para Serious Eats. En un esfuerzo por mantener a su nueva estrella, Levine lo ascendió a director culinario, aunque López-Alt tenía poco gusto por dirigir a otros. Al estilo de las empresas emergentes de esa época, Serious Eats era un lugar donde se esperaba implícitamente que el trabajo y la vida fueran indivisibles. "Pasábamos tiempo juntos dentro y fuera del trabajo", dice López-Alt. "No era anormal que la gente respondiera a los correos electrónicos a las tres de la mañana. Iba a la oficina a las 10 a. m., salía a las 8 p. m., escribía más en casa hasta la medianoche y luego trabajaba en mi libro desde la medianoche hasta las 4. soy"

López-Alt dice que ha llegado a arrepentirse del papel que desempeñó en el fomento de esa cultura, en parte como resultado de hablar con ex compañeros de trabajo: "Reflexionando, es como, ¿a quién le hice la vida más difícil al establecer ese tipo de expectativas sin pensar sobre eso?"

Su trato de estrella en la web también es motivo de remordimiento. "No me gustaba dirigir a la gente, así que pensé, me centraré en escribir cosas. Pero en retrospectiva, lo que terminó significando fue que otras personas tenían que hacer el trabajo para el que me habían contratado, y realmente no me pidieron su opinión al respecto. Tengo que hacer lo que quería hacer todo el tiempo, y se esperaba que otras personas trabajaran alrededor de eso. Funcionó bien para mí, pero no lo hago. Sé que lo hizo por otras personas".

Ha trabajado para deshacerse de la competitividad que una vez lo impulsó. En los viejos tiempos, habría rastreado obsesivamente el éxito de otros programas de videos de cocina, como Binging With Babish de Andrew Rea, que tiene unos nueve millones de suscriptores; ahora, apenas presta atención. Dejó de twittear el año pasado, y de Facebook antes de eso, aunque todavía husmea en Reddit, interviniendo en debates sobre comida, regañando a algún que otro troll y poniendo un alfiler ocasional en algo de su propia mitología. Hace cinco meses, cuando López-Alt se metió en una discusión sobre la cantidad correcta de agua que se debe usar para cocinar pasta (se necesita mucha menos de la que probablemente se usa, insiste), un admirador dijo: "Habiéndole comentar en un hilo que publicado fue como tocar el borde del manto de Dios". A lo que López-Alt respondió: "FYI: acabo de comer una enchilada fría que sobró directamente de la nevera y estoy tomando un vaso de rosado seco con un cubo de hielo porque olvidé enfriarlo".

Ahora, sin fanfarria más allá de encender la luz brillante de la tecla y presionar para grabar en una cámara enfocada en la estufa, López-Alt pasa a filmar el video de hoy. Comienza sosteniendo una GoPro frente a él para una introducción de selfie, luego se coloca la cámara en la cabeza: el efecto para el espectador es un breve y vertiginoso giro de barril; un vistazo al piso de la cocina, a menudo con los propios pies descalzos de López-Alt o el trasero meneante de uno de sus perros, Jamón o Shabu; y luego un resurgimiento repentino en su punto de vista, sus manos convirtiéndose en las tuyas. Selecciona un cuchillo de la pared de ladrillos y comienza a cortar cebolletas y chalotes para hacer un aceite de cebolletas quemadas, uno de un arsenal de aderezos relativamente simples para fideos que son lo más destacado de The Wok, manteniendo un ritmo fluido pero informal mientras trabaja. .

López-Alt encontró este estilo característico después de ver un anuncio de la película Hardcore Henry, que fue filmada como un videojuego de disparos en primera persona. "No soy bueno trabajando a partir de un guión, y también me pongo nervioso frente a las cámaras, así que, para mí, atarse la cámara a la cabeza es realmente lo que hizo que todo funcionara. Solo pretendo que le estoy enseñando a alguien que está conmigo". cómo cocinar." A menudo improvisa en el programa, cambia de dirección a mitad de camino, comete errores.

De todos los cambios que se han producido en López-Alt, este puede ser el más llamativo, un paso deliberado hacia atrás de la meta de la perfección. "The Best", después de todo, siempre ha tenido un olor tóxico a conquista, como si uno estuviera luchando contra una receta y plantando el pie en su cuello. Y hay una línea muy fina entre romper un mito y decirle a la gente que las cosas que creen que les gustan están mal o son estúpidas. (Ver también: jefes de análisis de béisbol hablando de la base robada). López-Alt ya no usa Best, Perfect o Ultimate. Uno de los videos más populares en su canal actualmente es Really Good Beef Stew.

Incluso escribió un libro sobre su transformación, aunque uno para niños. Every Night Is Pizza Night, que salió en 2020, es en la superficie una especie de Multi-culti, Montessori Green Eggs and Ham, sobre una niña que prueba nuevos alimentos a regañadientes. (Hizo que mis hijas exigieran, si no apreciaran, tagine y bibimbap). Pero también se trata de un obsesivo con mentalidad científica que aprende que todos los datos del mundo no pueden explicar las innumerables formas en que las personas experimentan la comida, y que hay no hay tal cosa como un "Mejor" definitivo. Sugiere que además de los llamados Seis Conflictos en la Literatura—Hombre contra Naturaleza, Hombre contra Sí Mismo, Hombre contra Sociedad, y así sucesivamente—es posible que necesitemos un séptimo: Hombre contra Su Propio SEO.

López-Alt dice: "Mi idea siempre fue 'Te voy a enseñar todos estos diferentes elementos de la técnica y la ciencia de los alimentos, y luego, cuando estés en tu cocina cocinando, podrás elegir lo que importante para ti.' Pero creo que muchas personas terminaron no leyéndolo de esa manera. O no lo expliqué lo suficientemente bien". El espíritu de Food Lab, dice, "fue recogido por este tipo de cultura de hermanos cocineros que tiende a menospreciar a las personas. Las personas usan el conocimiento como arma de manera negativa, lo cual no era mi intención, pero probablemente sea algo que también solía hacer". " Sus seguidores siguen siendo asombrosamente masculinos; El 85 % de los suscriptores de Kenji's Cooking Show son hombres, lo que, según él, es al menos inferior al 90 % cuando lo lanzó.

La ciencia sigue presente en Kenji's Cooking Show, pero tiende a fluir de forma natural, generosa. “Como sabemos…”, puede decir López-Alt, sobre cómo la terneza de la carne depende de la longitud de sus hebras de proteína, o cómo los azúcares de las cebolletas se caramelizan a cierta temperatura. Lo mismo ocurre con The Wok, que comenzó su vida como una sección del primer borrador de 1.600 páginas de The Food Lab. El libro es menos pedante que su antecesor, menos evangélico en cuanto a trascender las meras recetas para alcanzar un plano superior de pura técnica. (Siempre he dudado de esta tendencia anti-receta, sabiendo por experiencia que hay un límite máximo en el interés de las personas por la comida, pero creo que todos deben ser alentados a cocinar sin vergüenza).

Eso no quiere decir que The Wok participe del culto a la facilidad que domina gran parte del mundo de las recetas en estos días. En las semanas que pasé cocinando con él, a menudo terminaba con casi todos los tazones de mi casa apilados en el fregadero, junto con una variedad de sartenes, tablas de cortar, cuchillos y moldes; es posible que el wok sea "la sartén más versátil de su cocina", pero esto no es cocinar en una sola olla. Durante varios años, he operado bajo un decreto de consentimiento doméstico con mi novia que me impide agregar a la colección de condimentos que amenaza con apoderarse de nuestra despensa y estantes del refrigerador, pero The Wok aún llevó mis tiendas al límite, permitiéndome un emocionante respiro en mi supermercado asiático local. Abundaron las revelaciones: hay un truco para ablandar la carne de res con bicarbonato de sodio que representa una señal de victoria en la batalla para replicar la comida china para llevar en casa. También con ese fin, López-Alt persigue el grial del "wok hei", ese embriagador y ahumado "aliento del wok" distintivo de los platos de los restaurantes cantoneses. (Entra el lanzallamas.) Hay fideos de todos los estilos, desde las "hormigas que trepan a los árboles" de Sichuan (las hormigas son pedazos de carne de cerdo adheridos a los fideos de celofán) hasta los resbaladizos "fideos con ajo" que se encuentran en los restaurantes vietnamitas de San Francisco, y platos personales, como la versión más suave con sabor japonés de la madre de López-Alt del clásico mapo tofu.

Esta última es una de las muchas recetas para las que López-Alt brinda un contexto personal que, junto con su enfoque científico, lo ha ayudado en gran medida a esquivar las guerras culturales que han estallado en torno a la escritura de recetas y la apropiación cultural. Es también un asiduo investigador y prodigioso acreedor de fuentes. "Tener una especie de nombre étnico ambiguo probablemente ayude", dice.

Ahora, con el disparo terminado y la GoPro apagada, sorbimos fideos redondos masticables bañados en aceite de cebolleta y bruñidos con salsa de soja oscura. El resto será transportado hasta la esposa de López-Alt y la que tiene que ser la niñera más afortunada del mundo. Tal vez sea el poder de un buen fideo, pero se me ocurre que esta nueva manifestación de Kenji López-Alt podría representar la utopía digital que alguna vez nos prometieron. Ya no escuchas mucho sobre eso, pero ese sueño era de un mundo en el que un bicho raro con una visión pudiera establecerse por su cuenta, encontrar una audiencia, trabajar sin interferencias y ganarse la vida sin enfermarse ni volverse loco. En la cocina de Kenji, por primera vez en mucho tiempo, tengo la idea de que Internet podría ser lo mejor.

Brett Martínes corresponsal de GQ.