12 consejos que necesita cuando cocina con una sartén de hierro fundido

Oct 16, 2023

Cocinar con hierro fundido es una excelente manera de agregar sabor a la comida y mejorar la experiencia de cocción en general. Estas sartenes resistentes están hechas de una sola pieza de hierro que se vierte en un molde mientras el metal aún está líquido, de ahí el nombre. La superficie granulada proporciona una textura a la que el aceite se puede adherir durante el proceso de sazonado, convirtiéndose finalmente en una capa antiadherente. La pieza única de metal fundido es impermeable a la deformación y no tiene remaches ni piezas unidas que puedan aflojarse o apelmazarse con comida. Los hierros fundidos pueden tardar un poco en calentarse, pero una vez que lo hacen, pocas sartenes pueden competir en términos de retención de temperatura.

Una sartén de hierro fundido bien sazonada puede ser el caballo de batalla de cualquier cocina y se puede usar para todo, desde pan de maíz esponjoso hasta pollo frito crujiente y galletas con chispas de chocolate. Si ha decidido introducir una sartén de hierro fundido en su repertorio culinario, estos son algunos de nuestros mejores consejos para lograr los mejores resultados posibles.

Una de las dudas más habituales a la hora de cocinar con este tipo de sartenes es si es necesario o no precalentar el hierro fundido. La respuesta corta es sí. El precalentamiento ayudará a evitar que la comida se pegue a la sartén y también ayudará a mejorar el sabor general del plato. El calibre grueso del hierro fundido tarda algún tiempo en calentarse por completo y retendrá su calor durante mucho tiempo.

Antes de comenzar a cocinar, asegúrese de precalentar su sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Más alto y corre el riesgo de electrocutar el metal y quemar la comida. Más bajo, y estarás esperando para siempre. Dicho esto, cuando cocine artículos más delicados como huevos, es una buena idea bajar el fuego a bajo o medio bajo una vez que la sartén se haya precalentado correctamente. Nunca coloque una sartén caliente bajo agua fría; en su lugar, deje que se enfríe lentamente antes de limpiarla.

El precalentamiento es una parte esencial de la cocina con sartenes de hierro fundido, pero hay otro paso clave para garantizar los mejores resultados en su cocción. Cualquier sartén, incluso de hierro fundido, está sujeta a un calentamiento desigual debido a los puntos calientes causados ​​por llamas de gas irregulares o estufas eléctricas. Aunque estas sartenes distribuyen bien el calor (lo que puede ayudar a evitar estos puntos calientes), girar la sartén de hierro fundido es la mejor manera de calentar de manera completa y uniforme.

Incluso con la rotación, la mayoría de las sartenes de hierro fundido tardan al menos 10 minutos en alcanzar un nivel de calor uniforme y perfecto. Si no tiene el tiempo o la atención para cuidar su sartén durante tanto tiempo, métala en un horno caliente y sáquela cuando esté listo para cocinar. Esta técnica funciona especialmente bien para productos horneados (como pan de maíz), en los que busca lograr una corteza dorada deliciosa y crujiente.

Cada vez más, la gente se deshace de sus sartenes viejas, rayadas y antiadherentes, y por una buena razón. Los productos químicos que forman la capa antiadherente pueden filtrarse en los alimentos una vez que se rayan. Afortunadamente, las sartenes de hierro fundido se pueden usar para la mayoría de los mismos tipos de cocción gracias al recubrimiento creado por el aceite polimerizado durante el proceso de condimento. Las sartenes de hierro fundido producen huevos fritos perfectos que son crujientes en los bordes con una yema agradable y líquida. Sin embargo, hay un pequeño secreto para lograr esta pequeña hazaña de magia culinaria.

La mejor manera de evitar que los huevos se peguen a una sartén de hierro fundido es usar una cantidad adecuada de aceite. Sí, hay una capa de condimento en la sartén, pero los ingredientes que se pegan (como los huevos) aún necesitan un poco de grasa para engrasar las ruedas, por así decirlo. Elija un aceite que funcione bien a fuego alto, como el aguacate o el maíz.

Algunos postres verdaderamente deliciosos se pueden hacer en una sartén de hierro fundido. Debido a la capacidad de la sartén para funcionar bien a temperaturas extremadamente altas, las opciones de cocción son prácticamente ilimitadas. Las sartenes de hierro fundido se pueden poner sobre la estufa o en el horno, pero también se pueden usar en la parrilla o incluso directamente sobre un fuego abierto cuando se acampa o se cocina al aire libre.

Mientras que una sartén bien sazonada ofrece una capa antiadherente, los productos horneados con un alto nivel de azúcar requerirán un poco más de lubricación. La mantequilla es el ingrediente secreto que necesita para tener éxito al asar postres en hierro fundido. La mantequilla proporciona una barrera contra la adherencia y la grasa también puede proporcionar un conducto entre la sartén y la comida. Esta transferencia de calor dará lugar a una corteza gloriosamente crujiente en el exterior de su postre. En nuestra experiencia, solo tres cucharadas son todo lo que necesita para una sartén promedio de nueve pulgadas.

Cubrimos el uso de abundante grasa en la sartén de hierro fundido antes de cocinar alimentos pegajosos u hornear, pero ¿y si eso no es suficiente? Tanto los panaderos profesionales como los caseros conocen un consejo secreto pero simple para asegurarse de que los productos horneados no se adhieran al hierro fundido. Una vez que la sartén se ha engrasado correctamente, ya sea con aceite o mantequilla, una capa uniforme y sólida de harina garantiza que cualquier artículo horneado salte inmediatamente después de la cocción. Simplemente espolvoree harina sobre la sartén y gírela sobre el fregadero. Darle la vuelta y dar golpecitos para eliminar el exceso.

En lugar de harina, puedes emplear este mismo truco con cacao en polvo para pasteles y postres de chocolate. La harina común para todo uso dejará una capa blanca en el exterior de las golosinas de chocolate que, aunque no son comestibles, no te harán ningún favor en los departamentos de sabor o atractivo visual.

Hay muchos usos excelentes para las sartenes de hierro fundido, pero uno de los mejores definitivamente será cocinar a fuego abierto. Ya sea que esté acampando o simplemente utilizando una fogata en el patio trasero, cocinar sobre un fuego abierto estimula un instinto primario en nosotros y satisface algo muy profundo. Tal vez sea el sabor ahumado que impregna cualquier alimento cocinado al fuego, o tal vez sean las temperaturas ultra altas las que pueden crear un carbonizado satisfactorio. De cualquier manera, este tipo de cocción requiere absolutamente una olla o sartén de hierro fundido.

Solo el hierro fundido es lo suficientemente duradero como para resistir un fuego completamente alimentado, por lo que querrá dejar la sartén de acero inoxidable en casa. Una nota de precaución sobre la cocción al fuego: este tipo de preparación es mucho menos predecible que las cocinas a gas o eléctricas, por lo que la mejor herramienta para este proyecto será estar atento al proceso de cocción.

En la cocina, a menudo hay múltiples formas de lograr la grandeza en la misma receta. Eso nunca es más cierto que con los pasteles, que tienen más consejos y trucos para el éxito que tipos de este postre. La tarta y la masa de la tarta pueden ser difíciles de lograr incluso para los panaderos más experimentados, por lo que cualquier ayuda es muy apreciada.

Cuando se trata de hornear pasteles, algunas recetas requieren moldes para pasteles de metal y platos para pasteles de cerámica. Algunas creaciones, como nuestra receta de trozos de manzana holandesa, requieren un molde desmontable o incluso un molde para tarta. Si bien todas estas opciones son excelentes y darán como resultado pasteles increíbles, una sartén de hierro fundido puede ser uno de los mejores recipientes para pasteles. Las sartenes de hierro fundido retienen mucho calor, y si precalientas la sartén en el horno, puedes garantizar una distribución uniforme de esa temperatura en toda la sartén. El resultado final será un pastel con una corteza muy dorada por todo el fondo. Esta estrategia es una forma segura de evitar el clásico escollo de una tarta de una base empapada que no se hornea antes de saturarse con el relleno líquido.

Uno de los mejores usos del hierro fundido es para dorar carne. Lograr ese acabado perfecto en un trozo de bistec o pollo requiere una temperatura alta y uniforme y una mano experta. El calibre grueso de hierro fundido asegura que la sartén alcance la alta temperatura necesaria para crear un buen carbonizado, y que mantenga este calor durante el tiempo que necesite. La reacción de Maillard comienza alrededor de los 300 F, que no es nada comparado con los niveles de temperatura de los que es capaz un buen hierro fundido. Como informa LiveScience, la temperatura de la superficie de un filete debe ser de aproximadamente 350 F para que la catalización se active, por lo que puede ver cómo el hierro fundido es la herramienta perfecta para el trabajo.

El consejo para asar bistecs del famoso chef Guy Fieri lo lleva un paso más allá. Antes de chamuscar su bistec en una sartén muy caliente, Fieri lo hornea en el horno a fuego lento hasta alcanzar la temperatura interna deseada. Este método (a veces llamado abrasión inversa) elimina la presión de clavar la temperatura interna y, al mismo tiempo, garantiza que el exterior no se queme. Una vez que se alcanza la temperatura interna, el paso final es colocar el bistec en un hierro fundido humeante cubierto con aceite y cocinar hasta que se forme una hermosa corteza dorada.

Es una regla general común con el hierro fundido no usarlos para salsas ácidas. La acidez en ciertos alimentos (como la salsa de tomate) en realidad puede corroer el metal y filtrarlo en la comida. Si bien generalmente es una buena idea apegarse al acero inoxidable cuando se cocinan recetas con altos niveles de ácido, existen algunas excepciones. El curado del hierro fundido puede proteger el metal de la naturaleza corrosiva del ácido, al menos temporalmente.

Para salsas rápidas y platos que no requieren mucho tiempo de cocción a fuego lento, no se preocupe por la posibilidad de arruinar su sartén de hierro fundido, siempre que esté sazonada correctamente, por supuesto. Si la sartén es nueva, espere hasta que se haya acumulado el condimento antes de probar una de estas recetas. Una buena regla general es limitar la cantidad de tiempo que una salsa ácida está en la sartén a 30 minutos. Un poco más y aparecerá un sabor notablemente metálico, lo que significa que su recubrimiento está comenzando a desprenderse.

El pollo frito es una receta complicada (y complicada) que a veces es más fácil de comprar en un restaurante. Para los pocos tenaces que eligen hacerlo en casa, hay algunas opciones diferentes cuando se trata de freír. Algunas recetas requieren crear una freidora llenando una olla o un wok de lados altos con aceite y usándolo para freír el pollo. Otras recetas lo hacen a la antigua: usando una sartén de hierro fundido y friendo poco a poco las piezas. La fritura poco profunda requiere aceite caliente que chisporrotea tan pronto como la comida llega a la sartén. Es especialmente fácil de hacer con hierro fundido, que retiene bien el calor.

Como era de esperar, el pollo frito del chef Marcus Samuelsson es un plato de hierro fundido, aunque el famoso profesional tiene otro truco bajo la manga. Samuelsson usa aceite de maní para freír su pollo y prefiere hacer una fritura doble. Primero, fríe el pollo a fuego alto, luego lo deja reposar diez minutos antes de volver a meterlo en el aceite a fuego más bajo durante otros tres minutos. Esto asegura la piel más crujiente posible en el pollo. Su hierro fundido puede hacer todo esto, especialmente si tiene una sartén con lados profundos.

Las sartenes de hierro fundido son conocidas por su durabilidad, pero pueden dañarse si se limpian con productos químicos agresivos o depuradores abrasivos. Para limpiar su sartén, límpielo con un paño húmedo o una esponja y luego séquelo bien. A menudo, bastará con una toalla de papel seca. No te preocupes por que quede un poco de aceite residual en la sartén; esto contribuirá a la sazón y evitará que la sartén se oxide. Los residuos de alimentos horneados se pueden quitar con lana de acero (¡de las que no tienen jabón!) y enjuagar con agua antes de secarlos por completo. Si la idea de usar acero en su revestimiento le molesta, también puede generar una abrasión suave con sal kosher, que eliminará los alimentos pegados sin dañar el revestimiento.

¿Estás en pánico porque se te cayó un poco de jabón en la sartén? No es para preocuparse. Aunque recubrir con aceite la sartén ayudará a evitar que se oxide, la capa de aceite polimerizado, que es lo que llamamos el condimento, no se puede quitar con un poco de jabón para platos y no arruinará la sartén. En general, no debería necesitar jabón para limpiar la sartén y nunca ponga su sartén en el lavavajillas.

Aunque ya hemos comentado la importancia de limpiar la sartén correctamente para evitar arruinar la hermosa capa de condimento, hay un paso más en el proceso de limpieza. Este puede ser incluso más crucial que el fregado real. Asegurarse de que la sartén esté completamente seca es absolutamente vital para preservar la integridad de la sartén y su revestimiento exterior. Si bien la sartén a menudo se puede limpiar quitando el exceso de aceite con una toalla de papel, a veces se necesita un poco de agua. Cualquier agua que toque la sartén debe secarse completamente con una toalla.

Molly Yeh de "Girl Meets Farm" de Food Network tiene un consejo útil para obtener hierro fundido completamente seco. Simplemente vuelva a colocar la sartén en el quemador a fuego medio y deje que se "cocine" hasta que se haya evaporado toda el agua. Esto asegurará que se eliminen incluso las microgotas de agua y garantizará que la sartén no se oxide.

Los beneficios de cocinar con hierro fundido son numerosos, pero a menudo eso no es suficiente para calmar los temores de muchos cocineros caseros que han escuchado rumores sobre la naturaleza exigente de estos utensilios de cocina. Esta "quisquillosidad" se reduce principalmente al condimento, el proceso misterioso requerido por todos los propietarios de sartenes de hierro fundido. La realidad es que sazonar, cocinar y limpiar el hierro fundido no es tan complicado ni difícil. El condimento inicial se realiza simplemente frotando la sartén con un aceite neutro (pueden funcionar varios tipos diferentes) y luego calentándolo a una temperatura súper alta. Los mejores aceites para usar con su sartén de hierro fundido son aquellos con puntos de ahumado altos. El aceite se somete a un proceso conocido como polimerización, donde las moléculas de aceite se unen a la superficie del metal, creando una capa permanente.

Una vez que se ha formado esta capa, es bastante difícil de quitar, y cada vez que cocines en la sartén, el condimento mejorará un poco. En este punto, simplemente enjuagar la sartén con agua y frotarla con una capa ligera de aceite debería ser todo lo que necesita hacer para mantener la sazón. Si algo sucede, todo lo que tiene que hacer es volver a sazonar rápidamente su sartén para que vuelva a su estado óptimo.