Cómo convertir el té en cócteles sin alcohol con sabores profundos y complejos

Nov 10, 2023

Ingrese a un restaurante de alta cocina, cambie al menú de degustación del chef y, a menudo, encontrará combinaciones de vinos disponibles. Si se ofrecen opciones de bebidas sin alcohol (deberían serlo, si el restaurante quiere seguir siendo relevante), probablemente incluyan té.

Este fue el caso en el restaurante McCrady's de Charleston, ahora cerrado, cuando, en la primavera de 2018, una taza humeante de Lapsang souchong llegó frente a mí, un acompañante apropiadamente ahumado para la pechuga de pato chamuscada. Su aroma embriagador sedujo al hombre que cenaba a mi izquierda para que se saltara su selección de vinos en favor del té.

Su elección tiene sentido si se considera que, como el vino, el té expresa terruño y, como el vino, hay muchas variedades de té. Incluso entre los tés negros comunes, existe una diversidad intrigante. Las regiones elevadas de Sri Lanka producen Ceilán enérgico, por ejemplo, mientras que los tés Keemun del norte de China son ricos, achocolatados y pesados ​​al paladar. Mire las otras categorías de té (verde, oolong, blanco) y obtendrá una variedad vertiginosa de sabores distintivos, y eso es antes de pensar en tés fermentados.

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El punto es que, cuando se selecciona con cuidado, el té puede hacer un trabajo similar al del vino, sin el alcohol.

Por supuesto, personas de todo el mundo han estado bebiendo té con alimentos durante siglos. Sin embargo, más recientemente, la estructura y la complejidad del té lo han convertido en un elemento clave en la coctelería sin alcohol. La elección del té no solo puede impulsar los cócteles sin alcohol en varias direcciones, sino que jugar con los tiempos de remojo puede producir resultados refrescantes variados: los camareros pueden tomar más tiempo para extraer el amargor de los tés negros o preparar tés verdes ligeramente para obtener sabores etéreos y bonitos, por ejemplo.

Hoy en día, puede comprar muchos licores, vinos y aperitivos sin alcohol, algunos de los cuales bien valen los $30 o más. Los mejores, como las alternativas de vino Blurred Vines de Three Spirit, tienden a provenir de fabricantes que se han dado cuenta de la capacidad del té para agregar matices y profundidad.

Por desgracia, no todos los productos están elaborados con tanto cuidado como Blurred Vines, por lo que comprar 750 mililitros de una de estas botellas sin alcohol puede ser una apuesta y, dependiendo de dónde viva, es posible que deba pagar el costoso envío.

¿Qué, por el contrario, está disponible en su supermercado local? Muchos tipos de té que puedes manipular a tu gusto.

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Todo el té proviene de la misma especie de planta, Camellia sinensis, y sus variaciones clonales. Esto significa que los tés de manzanilla, trigo sarraceno e hibisco, entre otros, son tisanas y es importante tener en cuenta que, a diferencia de los tés verdaderos, normalmente no contienen taninos (se explica a continuación) ni cafeína. (Ninguna cafeína podría ser buena o mala, según lo que esté buscando en su bebida). Un término general que también es correcto es "infusión". Sin embargo, a los efectos de este artículo, llamemos "té" a todas las infusiones botánicas.

Estos son algunos consejos sobre cómo comenzar a usar el té (incluidas las infusiones) para preparar bebidas sin alcohol complejas y bien pensadas en casa, sin necesidad de equipos sofisticados ni habilidades especiales.

Si no eres un aficionado, no te preocupes por memorizar los tipos de té todavía. "Elige tu favorito", dice Robert Wemischner, autor de "Cooking with Tea". "Ese es el punto de partida". Una vez que haya elegido un té, pruébelo solo y luego pruébelo con otro ingrediente. Algunas combinaciones para poner las ruedas en marcha: té negro Keemun mezclado con puré de melón, una mezcla de oolong de Darjeeling combinada con jugo de melocotón o matcha con leche de coco.

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Es probable que los tés blancos sean demasiado sutiles para mezclarlos, pero Javelle Taft, camarera principal de Death & Co. en Nueva York, ofrece orientación y algunas combinaciones de sabores a considerar para el negro, el verde y el oolong.

Negro: su sabor y textura robustos brillan incluso cuando se mezclan con múltiples ingredientes. En otoño, Taft infunde tés negros con especias chai como nuez moscada, clavo, canela, pimienta de Jamaica y cardamomo. Él cuela el líquido especiado en una taza y agrega sidra de manzana caliente o fría, con un toque de naranja para decorar.

Verde: la mayoría son delicadas y deben elaborarse con cuidado, dice Taft, pero la hojicha es una de sus favoritas porque las hojas se tuestan a fuego alto, "lo que le da un perfil de sabor con cuerpo similar al de la cebada". Recomienda remojar 6 onzas de agua caliente con 1/2 cucharadita de hojicha durante 3 minutos antes de colar y enfriar el líquido. Luego, le gusta combinar ese té con Roots Divino Bianco, un vermú blanco sin alcohol infundido con romero y tomillo, para una bebida estilo martini, con un toque de limón.

Oolong: "Los tés Oolong me recuerdan a los jerez amontillado por su color ámbar y su acabado a nuez", dice Taft. "Son como mazapán con ciruelas asadas" y combinan bien con frutas de hueso. Para una bebida caliente, mezcla el té con un jarabe de jengibre y azúcar y jugo de granada, y lo sirve con un toque de cítricos.

Además de ser más ecológico (menos empaque), el té de hojas sueltas de alta calidad facilita el control de las proporciones y da como resultado sabores complejos.

Cuando prepare té, use agua filtrada para obtener los mejores resultados. El agua dura, alta en calcio y magnesio, así como el agua blanda, pueden afectar negativamente el sabor y la claridad, pero si es más fácil ir directamente del grifo, está bien.

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Preparar té frío o caliente produce resultados diferentes, así que tenlo en cuenta cuando prepares cócteles con infusión de té.

Prepáralo caliente para obtener energía: si buscas velocidad o sensación en la boca, el calor es la clave. La parte de la velocidad es bastante obvia: el té se prepara más rápido en agua caliente. Wemischner dice que los tés verdes favorecen el agua entre 160 y 170 grados; oolongs, entre 170 y 180 grados; y tés negros 212 grados. Debido a que la temperatura y la proporción óptimas varían de un té a otro, siga las instrucciones del empaque. Solo recuerda dejar que el té se enfríe antes de mezclarlo con otros ingredientes, a menos que, por supuesto, estés preparando una bebida caliente.

Cuando se trata de la sensación en la boca, la sensación seca, fruncida, astringente y táctil que se obtiene al beber algunos tés proviene de sus taninos, compuestos fenólicos que también se encuentran en el vino, la piel de las nueces y las frutas verdes. Mezclar partes iguales de Lapsang souchong preparado en caliente, un té negro ahumado y jugo de cereza ácida, por ejemplo, te dará una copa tonificante digna de una copa.

Olvídese de enero seco. Necesitamos mejores cócteles sin alcohol todos los meses del año.

De lo contrario, prepáralo frío: si bien el agua caliente extrae los taninos de las hojas de té de manera más efectiva que el agua fría, corres el riesgo de extraer demasiado y terminar con un líquido áspero. Si tiene tiempo y está preparando un cóctel frío con una base de té, Wemischner recomienda prepararlo en frío para obtener el mejor sabor.

Combine su té con agua fría y déjelo reposar durante 24 horas en el refrigerador antes de colarlo. "La redondez y la dulzura del sabor resultan de la preparación en frío durante este tiempo si las proporciones son de 1 a 2 onzas de té por 32 onzas de agua fría de buena calidad", dice Wemischner.

Si desea dar sabor a su bebida con té sin agregar mucho volumen, un jarabe infundido es el camino a seguir. La fórmula básica es la misma que la de un jarabe simple hecho con partes iguales de azúcar granulada y agua, pero en este caso, el agua es té macerado.

Si bien ciertas hojas de té más fuertes pueden soportar ser hervidas a fuego lento en el almíbar, la apuesta más segura es dejar las hojas demasiado empapadas en agua recién hervida, colarlas y luego mezclarlas con el azúcar. Si el té se ha enfriado hasta el punto de que el azúcar no se disuelve, vuelve a calentar suavemente la mezcla en la estufa después de colarla, revolviendo hasta que ya no puedas ver ningún gránulo.

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Para los tés en polvo, como el matcha en el Zero Proof Basil-Matcha Fizz anterior, puede evitar la estufa por completo y poner todos los ingredientes en una licuadora, procesando hasta que el azúcar se disuelva.

En cuanto a la cantidad de té a usar en el almíbar, puedes variarla dependiendo del té y si buscas sabores suaves o asertivos; pero una buena regla general es 1 cucharada de hojas de té por taza de azúcar y agua. Por último, tenga en cuenta que los jarabes almacenados en un recipiente con una tapa ajustada se mantienen en buen estado durante un par de semanas en el refrigerador, a diferencia del té preparado, que pierde su carácter en uno o dos días.

Una vez que se sienta cómodo preparando y mezclando bebidas con sus tés favoritos, la puerta está abierta a la experimentación. ¿Tienes curiosidad por saber qué podría funcionar bien con un hibisco agrio de color fucsia? ¿Qué pasa con la impactante hojicha? ¿O pu-erh terroso y fermentado?

"Obtenga un té de origen único, prepárelo y coma algo con él", dice Piper Kristensen, directora de bebidas de Oxalis y Places des Fêtes en Brooklyn. Así fue como se decidió por el té de trigo sarraceno tostado con nueces como compañero de contraste para un chorrito de fresas de principios de verano. "¡Solo necesitas beber más té!"

Bainbridge es el autor de "Buenas bebidas: recetas sin alcohol para cuando no estás bebiendo por cualquier motivo" (Ten Speed ​​Press, 2020).